Orto e cucina, ma come funziona? Intervista all’ortolano stellato Enrico Costanza

Orto e cucina, ma come funziona? Intervista all’ortolano stellato Enrico Costanza La rinomata Tipografia Portoghese, fondata nel 1981 e chiusa nel 2000, collocata in centralissima posizione, di fronte alla Banca Popolare di Puglia e Basilicata ad Altamura, in provincia di Bari, vanta e conserva le macchine tipografiche di oltre un secolo, le pedaline, antichi tagliacarte e caratteri mobili in legno e in piombo.

Domenica 23 marzo 2025 in un ambiente ispirato alla tradizione della storia della stampa, la famiglia Portoghese ha fatto  gustare con gli occhi, ancor prima che col palato, i sapori del territorio murgiano e non, facendo immergere gli spettatori  nei profumi dell’orto stellato con l’intento di riscoprire e reinventare le ricette tradizionali della cucina pugliese ed italiana, semplice ma allo stesso tempo intensa e stellata rispettandone le proprietà organolettiche, con un ospite d’eccezione: Enrico Costanza.

Un encomio che dimostra come la famiglia Portoghese, amministra e gestisce un’antica attività, grazie alla quale sta portando ad Altamura, un modus operandi basato sulla qualità degli eventi culturali, e domenica 23 marzo 2025 anche dell’alta gastronomia, accoglienza ed ospitalità.

L’importante successo che sta ottenendo la famiglia Portoghese, sta rafforzando  e contribuendo a dare un segnale positivo per la città.

Domenica 23 marzo nell’incontro intitolato “Orto e cucina, ma come funziona?” Enrico Costanza, ortolano stellato, ci ha raccontato, come cura gli orti degli chef stellati e come il binomio piante e alta gastronomia sia vincente.

• Chi è Enrico Costanza?

Sono un “Culinary gardener” di professione, ex giardiniere. Per quattro anni ho curato il progetto dell’agri-cucina nel vasto orto messo a disposizione dalla famiglia Ceretto, proprietaria del ristorante, di Enrico Crippa al Piazza Duomo, 3 stelle Michelin nel cuore di Alba.

Sono di origine sarda, provengo da una famiglia di agricoltori e pastori. Sono laureato in Lettere, subito dopo la laurea conseguita presso l’Università degli Studi di Bologna, decido di dedicarmi e lavorare nel mondo dell’editoria di settore.

• Enrico quando ha capito di aver preso a cuore la sua vita come ognuno di noi dovrebbe  fare, e quindi essere diventato fautore del suo cambiamento radicale…di rotta?

Non ho mai rinnegato le mie origini, questo legame può non essere dei più idilliaci, anzi molto spesso è conflittuale. Ma lo si voglia o no, i luoghi da dove veniamo e siamo cresciuti, ci plasmano e influiscono su di noi fino al nostro essere più profondo e, contribuiscono a renderci quelli che siamo e, a foggiare la nostra identità.
Per questo è fondamentale, quando si è lontani, tornare ai propri luoghi dell’infanzia: per ritrovare dentro di noi quelle parti originarie e autentiche di noi, che nel lungo viaggio del mondo e della vita, abbiamo messo da parte e dimenticato per un po’. Il richiamo alla terra però col tempo si fa sempre più forte,  allora decido di cambiare completamente per dedicarmi alla campagna.

• Come definirebbe il suo lavoro e come preferirebbe essere inquadrato?

Sono un “Culinary gardener” ossia un ortolano, sai in inglese è più figo.

Ho iniziato a dedicarmi agli orti, in questa esperienza ho trovato molti insegnamenti per la mia vita privata ma soprattutto per la mia vita professionale. Infatti, gli agenti atmosferici quali grandinate, piogge improvvise e intense, parassiti, sovente vanificano le aspettative sul raccolto ma quello che posso fare però, è gestirli anche se adesso con le serre, è tutto facilitato e quindi, posso far leva su di essi per tornare ad inseguire i miei obiettivi.

La “Mission” dell’ortolano è ,quella di seguire il progetto di cucina dello chef , affiancandolo dalla scelta dei semi fino al momento del raccolto.

• Enrico come costruire un orto di successo? Quali i consigli e trucchi per una produzione di qualità?

Costruire un orto di successo richiede una buona pianificazione e una conoscenza approfondita delle tecniche di coltivazione: innanzitutto, è importante scegliere un luogo adatto per l’orto. La posizione deve essere ben esposta al sole, con un terreno ben drenato e ricco di nutrienti e  un luogo che sia protetto dal vento, preparare il terreno. È importante anche scegliere le varietà di piante adatte al proprio clima. Le varietà più adatte al clima locale, cresceranno meglio e produrranno più frutti. L’irrigazione regolare è fondamentale per la crescita sana delle piante. Infine, è importante raccogliere i frutti al momento giusto. La raccolta precoce può compromettere la qualità dei frutti, mentre la raccolta tardiva può causare la marcescenza dei frutti.

• Come scegliere la varietà di ortaggi più adatte al proprio orto?

Scegliere le varietà di ortaggi più adatte al proprio orto, richiede una certa conoscenza dei diversi tipi di ortaggi e delle loro esigenze. È importante considerare il clima, la stagionalità, le esigenze di spazio e di tempo di crescita, le esigenze di irrigazione e le preferenze personali. Prima di tutto, è importante considerare il clima in cui si desidera coltivare gli ortaggi. Alcune varietà sono più adatte a climi più caldi, mentre altre sono più adatte a climi più freddi. Inoltre, è importante considerare la stagionalità dei diversi ortaggi. Ad esempio, alcuni ortaggi come le carote e i cavoli sono più adatti a un clima più freddo e possono essere coltivati in primavera o in autunno.

• Quali sono i vantaggi di avere un orto?

I vantaggi di avere un orto includono la possibilità di avere una fonte di cibo fresco e nutriente, la possibilità di risparmiare denaro sui costi di acquisto dei prodotti alimentari, la possibilità di godere di un’attività all’aperto e di una maggiore connessione con la natura.

• Chi può davvero ricominciare in un ambito antico come quello dell’agricoltura? Enrico lei è un ortolano naif o ha seguito dei corsi?

Le campagne si stanno ripopolando e i nuovi contadini e le nuove contadine, sono sempre più giovani. Con idee fresche, tecnologie innovative, politiche aziendali etiche ed ecologiche sono pronti a rivoluzionare il mondo rurale. I numeri dimostrano che questi under 35 sono sempre di più, soprattutto in Italia, nonostante le tante difficoltà dovute alle crisi climatica e ai sistemi agroalimentari e produttivi intensivi che impattano sugli ecosistemi, sulla biodiversità e sulla natura.

Mi sono iscritto  ad un corso per giardiniere a Firenze, presso i giardini di Boboli. Quello fu il primo passo verso la nuova vita, poi Inghilterra, Stati Uniti (Philadelphia) per perfezionare la mia formazione. Un anno in Normandia prima di tornare in Italia a Bologna, dove mi avvicinai al mondo della cucina, poi l’incontro con Crippa e la famiglia Ceretto, per i quali poi ho preso in mano per ben 4 anni la tutela e cura totale dell’orto.

• Nelle piante secondo lei è racchiuso il segreto della sopravvivenza degli uomini e del nostro pianeta, perché?

Il regno vegetale, molto più di quello animale è complesso, affascinante e, soprattutto, capace di trovare soluzioni ai più disparati problemi. È per questo e per tanti altri motivi che nelle piante è racchiuso il segreto della sopravvivenza degli uomini e del nostro pianeta. Le piante sono organismi interessanti e incredibili, contrariamente a quanto il pensiero comune creda. Anzi osservandole e studiandole emerge la consapevolezza che, probabilmente, saranno in grado di fornirci la soluzione a problemi futuri.

• Quando la sua vita ha avuto una svolta e chi ha contribuito?

A cambiare rotta alla mia vita l’incontro con Simone Salvini che, mi consigliò di diventare giardiniere, e così iniziò tutto.

• Qual è il punto di forza della ristorazione stellata?

Lavorare in un ristorante stellato rappresenta l’apice della carriera per molti professionisti della ristorazione. Si tratta di un ambiente altamente competitivo, dove precisione, passione e dedizione sono elementi imprescindibili.  I ristoranti stellati offrono un percorso di degustazione o una carta che non punta a riempire la pancia, ma a far scegliere al cliente più esigente due concetti: qualità e segmentazione.

Davanti ad ortaggi, erbe da taglio, erbe aromatiche, fiori edibili e spezie, comincio ad imbastire il mio lavoro sartoriale di pianificazione, che abbino all’idea di cucina che lo chef mi racconta.

 La ristorazione stellata ha un grande punto di forza: nel fine dining lo chef consuma tutto ciò che riceve dall’orto, senza sprechi e senza attese. Alla base di questo lavoro c’è anche tanta ricerca di semi, di piante e di fiori. Cerco in natura ciò che non coltivo, se volessi le violette per farne uno sciroppo, ad esempio, dovrei impiegare quattro persone che, andando carponi nei boschi, riuscirebbero a raccoglierne cinque etti al massimo, dovendo anche separare i calici dai petali. Ma si sa, questo è il valore aggiunto della cucina stellata: l’impegno e il lavoro di tante persone dietro la costruzione di un unico piatto.

• I grandi fiori dai colori accesi trovano un ottimo impiego nelle insalate, ma sotto il profilo dell’aroma e del colpo d’occhio, sono un giusto arricchimento anche sul pane o su minestre, oppure con il formaggio e burro aromatizzato alle erbe. Le sue piante quanto rendono lussuosi e arricchiscono i piatti?

L’arricchimento sta nel lusso di utilizzare un prodotto di qualità, sempre fresco, che non subisce stoccaggio o viaggi troppo lunghi. Il bravo chef che incontra la mia materia, esalta il sapore dei suoi piatti, rispettando il profilo gustativo o olfattivo delle erbe.

• Si è mai trovato a forzare i meccanismi di crescita delle piante?

L’utilizzo di piante, erbe e fiori edibili in cucina è una prassi ormai consolidata tra gli chef stellati che per approvvigionare le loro cucine, attingono ad orti di prossimità, esperti di foraging o attività specializzate nella coltivazione di specie gourmet, ma nel tempo cambiano le tipologie richieste, e si fanno strada specie insolite e rare dal mondo vegetale. Le ultime tendenze vedono in prima fila le piante appartenenti al genere delle succulente, con sapori delicati e consistenze innovative.

Spesso ci ritroviamo a dover forzare i meccanismi di crescita delle piante, in un lavoro che si traduce nel taglio, nella potatura, in una vera e propria depredazione.

Sto ottenendo un riscontro positivo poiché stuzzicano la creatività degli chef, attratti da prodotti sconosciuti ma intriganti per le note che possono apportare ad un piatto, potremo trovare facilmente anche la begonia e oltre piante che mai avremo immaginato di poter mangiare. La cucina come luogo di sperimentazione e di apprendimento.

• Qual è il suo rapporto con le piante?

Simbiotico. In un’ottica sempre più green e sostenibile, molti chef scelgono di affiancare al ristorante la coltivazione dell’orto. Obiettivo? Eliminare gli sprechi e realizzare piatti creativi e gustosi, con materie prime fresche e di stagione.

Incontro sempre più sensibilità sul mondo vegetale e grande attenzione alla stagionalità, e le richieste che arrivano, mi supportano nell’individuare cosa coltivare e come strutturare meglio il menu.

• Ristorante stellato quindi cucina gourmet  o cucina povera?

Il ristorante stellato è la zona, l’area in cui l’avventore può sperimentare le cose più particolari, innovative, dove lo chef ci sorprende con la sua ricerca, nel vegetale, nella carne, con ogni sua pietanza. Quel momento in cui ci si può allontanare dalla tradizione e proporre un piatto nuovo, inedito.

Cucina gourmet una tantum, cucina semplice tutti i giorni.

• Enrico si ricorre esclusivamente a prodotti e ingredienti particolari o lo chef può ricorrere anche a prodotti provenienti dalla cucina povera?

Assolutamente. Soprattutto materia prima proveniente dalla cucina povera, purchè sia fresca, eccellente per comporre piatti, ad esempio dall’erba spontanea che si raccoglie nei prati in primavera, fino alle erbe particolari, dal sapore poco conosciuto, spesso coltivate nelle serre.

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