Stefano Callegari:“Martina Franca mi ha scelto, non sono stato io”
Il suo nuovo “gioiello” sul corso principale dell’elegante Martina va a gonfie vele. Dall’inaugurazione del 5 agosto fino ad oggi, l’interesse degli appassionati di pizze d’autore continua a crescere. Per accogliere tutti coloro che cercano di prenotare, a “Sforno” di Martina Franca, insomma, ci vorrebbero quasi il doppio degli attuali posti a sedere. Sono solo 35, come è nella filosofia di Stefano Callegari, pizzaiolo che si distingue in Italia per essere stato insignito del prestigiosissimo riconoscimento dei Tre Spicchi dal Gambero Rosso. Perché la sua pizza è differente? La cura dei dettagli, ecco la risposta, che concretamente passa attraverso un numero contenuto di posti.
Dopo 20 giorni dal via di “Sforno” siamo entrati nella sua cucina e vi sveliamo alcuni “segreti” gourmet che Stefano Callegari ha scelto di portare qui per deliziare i nostri palati!
Iniziamo dalle sue celebri pizze, che – ci spiega Callegari – non sono semplicemente romane poiché la sua amata Roma è solo il punto di inizio di una love story con Sua Maestà la pizza.
La prima, visibile, differenza la notiamo quando la pizza ci arriva nel piatto. Alla vista si porge con un cornicione alto e ben pronunciato, imbrunito dal calore del forno. Al pizzaiolo è scappato di mano il tempo di cottura? Proprio no!
COTTURA DELLE PIZZE – Prova e riprova, Stefano Callegari ha scoperto il “segreto” di una pizza fragrante e digeribile perché cotta in ogni sua parte. Come fa? Aggiunge un 5% di tempo di permanenza in più del solito nel suo forno a legna. Ma vi piace meno cotta? Bene, basta dirlo a chi vi accoglierà al tavolo per prendere l’ordinazione!
SFIZIO CONDIVISO – La più celebre delle sue pizze, la cacio e pepe, è anche una di quelle diciamo più impegnativa perché abbondante nel condimento e spettacolare nella tecnica. Viene cotta in forno con i cubetti di ghiaccio sul disco di impasto e … appena sfornata, dopo il passaggio in griglia, con l’acqua del ghiaccio sciolto amalgamata all’amido dell’impasto, ecco che arriva sul nostro tavolo con sopra una pioggia di selezionatissimo pecorino romano affinato in grotta, pepe di Sichuan con il suo mulinello al centro, è un ricciolo del miglior olio biologico del mondo (Mimì prodotto da Modugno) che emana una piacevole fragranza erbacea. Il messaggio è chiaro, viene servita già porzionata a spicchi per poterla condividere al tavolo.
COLORI DELLA NATURA – Chi ha già assaggiato a Martina Franca la pizza di Stefano Callegari, è rimasto ammaliato ancora prima che dal gusto … dal quadro di grande bellezza, che il pizzaiolo ama dipingere con i colori della natura! Anche nella classica marinara, Stefano Callegari porge il meglio con pomodoro San Marzano dop, e pomodoro pelato bio “Masseria Dauna”, pacchetella del Piennolo del Vesuvio dop, aglio rosso di Sulmona, origano “Propezzano di Morro”, evo di Puglia e riesce a contenere tanta bontà al costo di 5 euro.
PIZZE DI PUGLIA – Questo è un capitolo del gusto che, attraverso una collezione di pizze, racconta la scoperta della Puglia e delle sue tipicità così come le ha vissute Stefano Callegari, che ce le ripropone nel piatto! Iniziamo dalla AndriaCapri, chè un ciccio deliziosissimo arricchito in uscita con pomodorino pachino, pomodorino giallo, pomodoro cossoluto, pomodoro camone, burrata, basilico, evo di Puglia.
Un classico del Sud come la parmigiana, diventa pizza condita con fior di latte, pomodoro San Marzano dop e pomodoro pelato bio, “Masseria Dauna” parmigiano reggiano dop “Rubiera” 24 mesi, melanzane, basilico.
PIZZE MARTINESI – Creando la pizza Valle d’Itria, diciamo che Stefano Callegari ha fatto una vera e propria dichiarazione d’amore ai nostri trulli ed alla cultura gastronomica che esprimono. La Valle d’Itria è cotta con fior di latte, e in uscita: caciocavallo, capocollo fritto, confettura di cipolla rossa. Altro omaggio ai nostri sapori è la pizza Murgese, con caciotta fresca, pomodoro ciliegino, funghi cardoncelli e in uscita evo di Puglia al prezzemolo.
GRIGLIA & CROCCANTE – C’è un passaggio di alcuni secondi che, ai cultori della pizza gourmet, non sfugge. A “Sforno” le pizze bollenti appena pronte vengono messe prima sulle griglie del bancone, e subito dopo nel piatto di portata. Una manciata di secondi, un’azione abile e velocissima del pizzaiolo che garantisce un effetto di straordinaria bontà nel nostro piatto. In pratica, il vapore caldissimo che sprigiona la pizza appena sfornata se va direttamente sul piatto si porta via la croccantezza dell’impasto. Ed allora ecco la tecnica collaudata da Stefano Callegari per evitare ciò!
LIEVITO TARANTINO – Concludiamo questo giro goloso nella cucina di Stefano Callegari a “Sforno” di Martina Franca rivelando qualcosina del suo impasto. “Le nostre pizze vengono realizzate con una particolare selezione di farine (in parte macinate a pietra) e con l’utilizzo di lievito madre naturale di origine bicentenaria. A ciò si aggiunge una lunga lievitazione controllata nelle nostre cantine e la cottura
nel forno a legna ad altissime temperature, che ne garantiscono leggerezza e fragranza”. Ed il lievito, ci rivela Callegari, gli è stato donato con la veneranda età di circa 200 anni, da un fornaio di San Giorgio Jonico perché lui, celebre anche per la sua umiltà, non si stanca mai di girare, conoscere, assaggiare.
Seguite abitualmente Stefano Callegari, su youtube o in tv, e volete incontrarlo? Lui addestra personalmente e in modo accurato il suo personale. Per realizzare questa attività di formazione professionale, Callegari viene in Puglia molto spesso. Non sarà difficile incontrarlo a “Sforno” a Martina Franca oppure a “Sforno” Noci, dove la sua affabilità e la sterminata curiosità per le nostre tipicità vi affascineranno.